周六下午，我把手机架在调料罐中间，看一个视频教人做青椒炒肉。视频里的人说话很快：肉切薄片，加生抽一勺、料酒一勺、淀粉少许，抓匀腌十分钟。轮到放盐，他说“适量”。我把进度条拖回去听了三遍，还是“适量”。
我家厨房有个小电子秤，买面粉时送的。那天我真把盐倒进秤盘里称了，二点八克，糖三克，淀粉五克。炒出来装盘，颜色是对的，咸淡也是对的。我吃了两口，觉得不像我妈做的那个味道，又说不出差在哪儿。后来我想明白了：我全程不知道自己在干什么，我只是在执行一份说明书。
菜谱不是不肯写，是写不下去。火候、油温、面团揉到什么程度算“光滑”、煮饭的水该没到指节哪一处，这类地方，任何一本菜谱都只能停笔。“适量”两个字不是敷衍，是它对自己边界的诚实——写下来的那部分是骨架，剩下的要靠身体去补。
还有更细的一层：菜谱是按调料分条写的，现实里它们在一口锅里。我第一次独自做汤，先照菜谱放了盐，又想起要提鲜，淋了两圈生抽，最后咸得下不去口。盐不只在盐罐里，酱油、豆瓣、蚝油都带着它。这种“叠加的盐”，菜谱不会写，因为没有哪一条目容得下它——它属于锅，不属于清单。
于是有两种知识：能抄的，和只能练的。这个区分不新鲜，但有一点少有人说：身体的知道并不比文字的知道低级，它只是不可转让。所以“祖传秘方”其实没多少秘密。秘密在手上，纸上那几行就算被人抄走，也做不出那个味道。
我妈从来不写菜谱。不是不会写，是知道写了也没用——能被写下来的那部分，本来就不值钱。她切藕，刀落下去不快不慢，一片一片厚薄几乎一样，藕有孔，刀过孔的时候最容易滑，她的刀不滑。我切出来一头厚一头薄，断面还是毛的。她站在旁边看了一眼，说“你手太急”。三个字，比任何教程都准。她说的其实不是刀法，是我的状态。
再往上看一层，这件事就不只在厨房里了。外卖和预制菜把“手感”整体性地挪出了日常生活。但我不想写成怀旧。累了一天点外卖完全正当，把“自己做饭”当成生活品质的标配，是另一种表演，甚至是更贵的一种。
真正值得在意的不是“人人该会做饭”，而是：当所有需要身体判断的事都被外包，我们失去的不是技能，是判断本身。舌头是最先退化的。吃到第十家外卖，你会发现自己评价的标准悄悄变成了“咸淡是否稳定”，而不是“好不好吃”。稳定是工业标准，不是味觉标准。一份每天都不出错的菜，和一份好吃的菜，是两件事，只是前者的证据更好收集。
不过也别把手感神圣化。老师傅的手也会失手，凭经验放盐照样会咸；手感一旦变成“只有我会”，它就同时成了门槛和垄断——很多行当里“不传外人”的那点东西，未必真有多少，只是不愿意让别人有资格判断。反过来说，好手艺里有大量本可以写下来的东西，只是没人有耐心写。手艺的傲慢和菜谱的懒惰，其实是一对，它们互相成全。
隔了一周我又做了一次。糖没称，约莫两小撮；火开得比视频里大，青椒下锅时边缘很快起了虎皮。味道对了。焦的那几片最好吃，这件事视频里没提过。
电子秤洗干净收进了柜子。它没错，只是它只能称到那一步。
——艾意